Quali sono i molluschi?

Appartenenti alla grande famiglia dei frutti di mare e dei crostacei, i molluschi sono invertebrati marini, terrestri o acquatici, caratterizzati da un corpo molle non segmentato protetto da una conchiglia o dotati di tentacoli. Esistono oltre 100.000 specie non tutte commestibili, suddivise in otto classi per caratteristiche morfologiche, abitudini, grandezza e forma. Distinguiamo i:

• caudofoveati (molti simili ai vermi di terra);
• monoplacofori, costituiti da un piede locomotore e da una conchiglia;
• poliplacofori, dotati di piede strisciante e di una radula;
• scaphopodi, il cui corpo allungato ricorda un corno;
• bivalvi (ne sono un esempio le cozze o le vongole);
• gastropodi (lumache di terra o di mare);
• cefalopodi, caratterizzati da numerosi tentacoli.

A livello nutrizionale, i molluschi sono altamente proteici, ipocalorici, ricchi di vitamina B12 e fonte di sali minerali quali zinco, ferro e selenio.

Seppia

Dal notevole pregio gastronomico e commerciale, la seppia è un mollusco appartenente alla grande famiglia dei Cefalopodi Decapodi. Ne esistono tre generi differenti, ma le più comuni e diffuse sono quelle che popolano il Mediterraneo e l’Atlantico Orientale. La seppia è caratterizzata da un corpo allungato di colore chiaro, una conchiglia interna nota anche come "osso di seppia" e da tentacoli (otto più piccoli e due piuttosto lunghi impiegati per cacciare). In situazioni di pericolo, il mollusco rilascia dell'inchiostro nero contenuto all'interno di una sacca (il famoso nero di seppia) utile per confondere i predatori nonché ottimo condimento per la pasta. Cotta al forno, in umido oppure grigliata, la seppia è altamente digeribile e leggera, ideale per le diete ipocaloriche.

Vongole

Saporite e gustose, le vongole sono molluschi bivalvi molto presenti nell'alto Adriatico. Per la loro naturale sapidità, sono protagoniste di un'ampia varietà di ricette saltate in padella, di primi piatti gourmet e di zuppe di pesce. Particolare attenzione meritano le vongole veraci, una varietà di molluschi d'allevamento la cui forma triangolare aggraziata del guscio è caratterizzata da un colore che sfuma tra il giallo, il verde e il grigio in base all'umore. In alcuni casi, potrebbero essere presenti anche macchie scure e linee spezzate. Le vongole hanno un gusto molto delicato, sono poco salate e in genere vengono cucinate assieme alle cozze.

Cozze

Note anche come mitili, le cozze sono caratterizzate da due inconfondibili conchiglie scure ovali, allungate, triangolari e ricurve in prossimità dell'apice, con sfumature tendenti al viola. Questi molluschi popolano perlopiù il Mediterraneo e il Mar Nero ma sono molto presenti anche nella fascia atlantica orientale. Oggetto di allevamento, le cozze sono molto diffuse in ambito culinario. Da consumare preferibilmente cotte in padella, gratinate oppure in umido, sono protagoniste di numerosi primi piatti ma in particolare sono l'ingrediente principale per saporiti sughetti di mare.

Lupini

Appartenenti alla famiglia delle Veneridae, i lupini di mare sono molluschi molto simili alle vongole, ricchi di sapore e di facile reperibilità. Popolano, infatti, le aree non lontane della costa e possono essere raccolti a mani nude semplicemente scavando nella sabbia. Considerati fino agli anni Cinquanta il cibo dei poveri, sono caratterizzati da due valve lisce e robuste di forma circolare, simile a una goccia non esattamente perfetta e dai colori variabili, e in più non sono provvisti di sifoni, organi indispensabili per il nutrimento, il contatto con l'esterno e per respirare. Ipocalorici e proteici, i lupini di mare sono un'ottima fonte di sodio, fosforo, selenio, calcio, ferro e potassio. Base di molte ricette della tradizione culinaria mediterranea, richiedono un ammollo in acqua salata per almeno 2-3 ore, per eliminare del tutto la sabbia ed eventuali altri residui marini all'interno.

Calamaro

Tipico della acque del Mare del Nord e del Mediterraneo, il calamaro è molto simile per aspetto alla seppia, si compone, infatti, di un osso e di una sacca con inchiostro nero, utile per difendersi dai predatori. Di facile reperibilità e molto amato in cucina, il calamaro dà il meglio di sè in frittura, alla griglia, in umido o al forno, tuttavia, data la versatilità in cottura può diventare un'ottima base per zuppe e sughetti di mare.

Polpo

Presente nelle acque del Mediterraneo e appartenente alla famiglia degli Octopodidae il polpo, o piovra, è dotato di otto tentacoli ciascuno dei quali ha una doppia fila di ventose. Come la seppia e il calamaro, anche questo cefalopode si difende dai predatori rilasciando l'inchiostro scuro. Dalle carni magre e saporite, il polpo è particolarmente utilizzato per la preparazione di gustose insalate di mare; a livello nutrizionale è proteico, ricco di ferro e minerali.

• le lumachine di mare;
• il totano;
• le patelle;
• gli sconcigli;
• le telline o arselle;
• i fasolari;
• i cannolicchi;
• i tartufi di mare;
• le capesante
• le ostriche.

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